2010-October-9, Skrivet av Charlotte

Lakritsmaränger med fusksorbet

Jag hade en skål med överblivna äggvitor i kylen. De hade stått och åldras i rumstemperatur i flera dygn i väntan på att jag skulle hitta på något att göra med dem. Maränger är ju något av det första man kommer att tänka på som innehåller äggvita så... maränger fick det bli.


Ingen har väl glömt den klassiska karamellen 50/50 som blandar syrligt hallon med salt laktrits. De har alltid haft en given plats i min godispåse. Inspirerad av den uppdaterade varianten ? den sega dödskallegodisen ? provade jag att använda samma smaker i en efterrätt. Resultatet blev faktiskt riktigt bra och en klar favorit!

meringues


Maränger är superenkla att göra, det viktigaste är att det inte finns något fett i äggvitan.
Jag har gjort en schweizisk maräng där äggvitorna värms ihop med sockret över vattenbad tills sockret smält. Fördelen med det är att den är mycket svårare att övervispa. Vanlig "kallvispad" maräng blir gärna grynig om den vispas för hårt.
Vinsten gör marängen fluffigare och mer stabil, det går bra med citronsaft eller lite ättika, huvudsaken är att det är en syra.

meringues


Marängernas svarta färg och lakritssmak kommer från kolakräm. Kolakrämen är färgad svart och smaksatt med lakritsextrakt, smaka av och ha i så mycket du tycker passar. Vänd inte ner för mycket kolakräm i marängen, då kommer de flyta ut i ugnen. Servera gärna överbliven kolakräm ljummen vid sidan om eller till vaniljglass. En termometer är verkligen att rekommendera för att få rätt konsistens på krämen.

raspberry and meringue


raspberry and meringue


Snabbt mixade hallon blandat med lite ljus sirap fick fungera som sorbet och passar jättefint ihop med den salta lakritskolan.




Lakritsmaränger med fusksorbet
 

Lakritskola
(omarbetat, originalreceptet kommer från allrecipes.com)

120 gram saltat smör
200 gram strösocker
1/2 burk kondenserad mjölk (sötad)
1,2 dl ljus sirap
1/2 tsk salt
svart karamellfärg
1 msk lakritsextrakt eller efter smak

Maräng
(omarbetat, originalreceptet kommer från Leila Lindholms bok "A piece of cake")

3 äggvitor
2,5 dl strösocker
1/2 tsk vinsten (eller 1msk citronsaft)

Fusksorbet
eller är hallonis ett bättre namn?..

1 ask (250 gram) frysta hallon
1-2 msk ljus sirap

Lakritskola
Smält smör i en kastrull. Rör ner socker, mjölk, sirap och salt. Koka upp försiktigt under omrörning. Låt sjuda under omrörning tills den nått 112 grader. Låt den inte bli varmare än 114 grader. Låt svalna i kastrullen eller häll ut i en form om det ska gå snabbare. Ställ den i kylskåp medan du gör marängen.

Maräng
Sätt ugnen på 130 grader.
Blanda äggvitor, socker och vinsten i en värmetålig bunke. Ställ över en kastrull med kokande vatten och vispa konstant tills sockret löst sig och nått en temperatur av 60-65 grader. Ta bort från värmen och vispa marängen på hög hastighet tills den svalnat helt. Använd gärna en köksmaskin, du kan vispa den me d en elvisp men det tar 15-20 minuter att vispa den kall...
Marängen är klar när den är sval, glansig och bildar "mjuka toppar" som håller formen om du lyfter på vispen.

Vänd försiktigt ner ca 2 dl av kolakrämen, rör bara precis ihop så att marängen blir randig. Klicka ut maränger av valfri storlek på bakplåtspapper.

Grädda i ca 1 timme, lite beroende på storlek. Marängerna är klara när ytan är hård men mitten fortfarande lite seg. Förvara dem i tättslutande burk i kylen.

Fusksorbet
Mixa snabbt hallonen i matberedare tills de är som grova smulor. Blanda ner ca 1 msk sirap och mixa några varv så det binder ihop. Forma till kulor med glasskopa eller två skedar.


Donuts








RSS