2010-October-6, Skrivet av Charlotte

Grundrecept till macarons (och några tips på vägen)

Basic macarons

Macarons är fantastiska små skapelser. Dels är de fina att titta på och så smakar de ju fantastisk gott förstås.
De går att variera i oändlighet och det är kanske just därför de är så kul att göra.

Eftersom det med största säkerhet kommer dyka upp en del recept på macarons här tänkte jag börja med att lägga ut grundreceptet som jag alltid använder och lite tips som kanske kan vara till hjälp.

Jag har provat igenom olika recept, vissa mer lyckade än andra, men det här är det som jag tycker är allra bäst.

En macaron består av maräng som blandats med mandelmjöl och florsocker. Det är bara fem ingredienser; äggvita, florsocker, mandelmjöl, strösocker och vatten

Mandelmjöl

Mandelmjöl kan ibland vara svårt att hitta, det säljs ofta i exempelvis hälsokostbutiker och välsorterade matbutiker kan ha det. Jag brukar göra mitt eget mjöl vilket går jättebra även om det tar lite mer tid.

En klar fördel med det här receptet är att det är lika delar florsocker och mandelmjöl. Det innebär att du kan köra 50/50 mandlar och florsocker i en mixer till ett  fint mjöl och sedan mäta upp den mängd du behöver. Det som blir över går jättebra att spara till senare tillfällen.

Kom ihåg att sikta mjölet ordentligt, annars blir macaronsen gryniga och inte sådär släta på ytan som de ska vara.

Åldrad äggvita?

De flesta recept använder åldrade äggvitor. En åldrad äggvita innebär att den fått stå i rumstemperatur i 1-3 dygn. Resultatet blir en segare äggvita som ska hjälpa till att göra macaronens skal hårdare på ytan och ge högre "fötter". Marängen ska också bli mer stabil att vispa.

Jag har testat med både åldrade och icke-åldrade äggvitor. Någon enorm skillnad blir det inte men skalet på macaronen blir lite hårdare och mitten segare när äggvitan är åldrad. Är de gjorde på färska ägg blir de lite mer ömtåliga. Mer skillnad än så har åtminstone inte jag märkt.

Är du förutseende; åldra äggvitan, om inte så vågar jag nog säga att det går lika bra ändå. Ett mellanalternativ kan ju vara att inte använda helt färska ägg.

Termometer

Om du inte har en, investera in en digital godistermometer. Den är till stor hjälp när du ska göra marängen eftersom sockerlagen ska uppnå en specifik temperatur (118 grader).

Marängen

Grunden är en italiensk maräng där vitorna vispas skummiga och en kokande sockerlag tillsätts under kraftig vispning. Sedan vispas marängen tills den svalnat och är fast och glansig.  
Marängen blir inte lika hård som kallvispad maräng utan mer trögflytande och glansig.

Det går fint att vispa marängen med en vanlig handhållen elvisp men eftersom det kan ta upp till 20 minuter att vispa marängen sval, är en köksassistent med ballongvisp verkligen att rekommendera.


Färg och smak

Vill du färga marängen, använd helst livsmedelsfärg i pulverform eftersom karamellfärg innehåller vätska som kanske påverkar konsistensen.

Jag köper alla färger och essenser på Stockholms essencefabrik. Det är en fantastisk liten butik som har alla färger och essenser man kan tänka sig. Bara butiken i sig är värd ett besök.

food colour


Konsistens

När marängen är vispad ska den försiktigt vändas ner i mandelmjölet (och en äggvita, men det där står i receptet..) och det knepiga här är att få rätt konsistens på smeten. Den får inte vara för trögflytande, då får macaronsen fel form och konsistens. Om den istället är för lös så flyter de ut och blir platta. Prova att klicka ut lite smet på bakplåtspapper, om den flyter ut så pass myc ket att ytan blir slät men fortfarande håller en "rundad" form, då är den perfekt.

Mall

För att få lika stora macarons brukar jag använda en mall, du kan ladda ner den HÄR om du vill. Det blir lättare att grädda dem jämnt och para ihop dem när de har ungefär samma storlek.

En ordentlig sprits behöver du. Visst kan du vika en av papper men det är enklare med en ordentlig spritspåse med metallspets. Ca 1 cm diameter är lagom.

macarons in the making


Gräddning

I min ugn tar det 13 minuter att grädda en plåt macarons. Det är ganska lite marginal mellan att de är för mjuka (och sjunker ihop) eller för torra. Alla ugnar är ju olika men oavsett resultatet så är de väldigt goda så det är ju inte direkt tråkigt att provbaka några gånger...
Jag brukar ställa en tom plåt ovanför macaronsen i ugnen så att de inte får färg på ytan.  
Låt de svalna ett tag innan du försöker pilla loss dem från båkplatspappret.

mac shells


Fyllning

Det här är ju det roliga med macarons, det finns ju miljoner smakkombinationer. De på bilderna i det här inlägget är fyllda med en helt vanlig smörkräm som jag färgat lite.

mac filling


half mac


Förvaring

När macaronskalen svalnat förvaras de bäst i en burk med tätslutande lock i kylskåp. Fyllda macarons förvaras likadant och håller sig i flera dagar. Allra godast blir de om du fyller dem dagen innan de ska serveras så att smakerna hinner blandas lite.
Skalen går utmärkt att frysa ofyllda. Lägg dem i en burk med tätslutande lock. Tina dem långsamt i kylen så att de inte blir fuktiga.

macarons


macarons




Receptet ger ungefär 40 macarons men går utmärkt att dubbla eller halvera.

Macarons - Grundrecept
(Receptet kommer från MyTartelette)


120 gram åldrad äggvita, uppdelad i två skålar
35 gram strösocker
150 gram strösocker till sockerlag
50 gram vatten
150 gram mandelmjöl
150 gram florsocker

Sikta mandelmjölet ihop med florsockret. Ställ åt sidan sålänge.

Blanda vatten och 150 gram strösocker i en kastrull. Koka upp till 118 grader. Under tiden; vispa 60 gram äggvita till mjukt skum i köksmaskin med ballongvisp. Tillsätt 35 gram strösocker under vispning.
När sockerlagen nått rätt temperatur, häll den i marängen med vispen igång på mellanhastighet. Häll ganska snabbt eftersom sockret gärna stelnar. Höj hastigheten och vispa marängen tills den är nere i rumstemperatur och är glansig. Det kan ta 15-20 minuter. Marängen ska vara tjock i konsistensen. Tillsätt hushållsfärg om du vill.

Rör ner den andra äggvitan i mandelmjölet och ev. smaksättning.

Vänd försiktigt ner marängen i mandelblandningen. Vänd till en jämn smet. Rör inte för mycket!
Prova att klicka ut en sked smet på bakplåtspappet. Den ska flyta ut så att ytan blir slät men fortfarande hålla formen.

Trä en spritspåse över en kanna eller liknande och fyll påsen med marängsmeten.
Spritsa jämna klickar smet på bakplåtspapper.

Låt macaronsen stå och torka i 30-60 minuter. De ska vara lite torra på ytan innan de gräddas, det hjälper till att hålla formen och ge den där "foten" de ska ha. Om de fort farande har en liten topp efter spritsen kan du försiktigt släta till den nu när ytan är lite fastare.
Sätt ugnen på 160 grader under tiden.

Grädda i 10-15 minuter. De ska vara fasta på ytan och fått en "fot". Alla ugnar är olika så prova vilken tid som blir bäst.

Låt dem svalna innan de tas bort från bakplåtspappret.

Smörkräm

110 gram smör, rumstempererat
5 dl florsocker
1-2 msk mjölk (eller någon likör)
ev. färg

Rör smör och socker smidigt. Tillsätt färg och 1 msk vätska. Rör ihop och tillsätt eventuellt mer vätska för att få en konsistens som går att spritsa.
Fyll en spritspåse med krämen.

Para ihop macaronsen två och två efter storlek. Spritsa en liten klick smörkräm på ena halvan och tryck försiktigt ihop macaronen. Klart!


Donuts








RSS