2010-October-22, Skrivet av Charlotte

Croissanter med apelsinmarmelad och mascarponegrädde

Konstigt det kändes att vakna i någon slags regnblandad snöstorm i morse. Det var så fint och snöigt (när man slipper gå ut iaf) att jag nästan fick lust att baka julkakor men det är kanske lite tidigt för det...  Hade ju tänkt försöka knäppa lite fina höstbilder i helgen men det kanske blir snömotiv istället. I alla fall...

Tartine


Jag fick hem en ny kokbok, den vackra Tartine av Elisabeth M. Prueitt och Chad Robertson. Den är verkligen jättefin med vackert omslag, fina bilder och recept som inte känns omöjliga att klara av.

Croissanter har (för mig) alltid känts som en omöjlig liten skapelse att baka hemma, de ser komplicerade ut – eller är det bara jag som tycker det? Så när första receptet i boken var på detta lilla bakverk blev jag ju såklart tvungen att prova. Tvungen. Lovar, det kändes så. Lite avskräckande var väl att receptet är sisådär fem sidor långt. Jag läste igenom det några gånger och även om det är många moment, så är det faktiskt inte speciellt svårt. Det krävs lite tid och lite tålamod men det är ju bara roligt...

Croissanter


Först trodde jag att mängden smör var fel. Bunken med smör blev liksom lika stor som degen. Men det är rätt. Inte konstigt att croissanter är så gott... speciellt med lite smör på, hmm...

Croissanter


För mig blev det 15 croissanter av degen med måtten som är angivna i boken (storleken på trianglarna som ska skäras ut) men de blev verkligen enorma. Jag skriver receptet här som det står i boken men om man vill ha lite mer normalstora croissanter så tycker jag att det går bra att dra ner storleken till kanske 7cm istället för 10cm när degen skärs ut. Tänk på att gräddningstiden då kan bli lite kortare.

Croissanter
Efter 2-3 timmar har de jäst till dubbla storleken...


Jag serverade croissanterna med citrusmarmlead och mascarponegrädde. Sådär lagom mastigt för en helgfrukost... Den syrliga marmeladen passar väldigt fint till de ganska mäktiga bröden. Mascarpone och vispgrädde blir som en enklare variant av clotted cream vilket kan vara knepigt att få tag på i Sverige.
En nybakad croissant är ju väldigt god som den är också, helt utan pålägg och gärna till en stark kopp kaffe.

Citron & Apelsin


Oktober är precis i början av säsongen för citrusfrukter men med lite tur går det att hitta riktigt fina apelsiner nu. Försök hitta frukt med så tunt skal som möjligt och som är tunga i förhållande till storlek, då brukar de vara som saftigast.
Använd helst ekologisk frukt till marmeladen eftersom skalen är med.

Croissanter


En väldigt bra grej är att croissanterna går att frysa ogräddade. Önskas croissanter till en frukost eller brunch så behöver man inte stå och baka dagarna innan. Ta ut dem från frysen kvällen innan de ska ätas och låt dem tina långsamt i kylskåp över natten. På morgonen får de jäsa ett par timmar och sedan är det bara att grädda.

Croissanter


En sista kommentar innan receptet, ett tips som skrivs om i boken; ha inte för varmt i köket. Det är mycket enklare att jobba med degen om temperaturen inte överstiger 20 grader. Den ansenliga mängden smör gör att det gärna blir kladdigt om det är för varmt. Gör momenten så snabbt och smidigt som möjligt och in med den i kylskåpet igen. Degen är så lättarbetad att det går fort att kavla ut den i varje moment.



Croissanter med apelsinmarmelad och mascarponegrädde


Croissanter
(Receptet kommer från boken Tartine)


Fördeg/Ferment
150 ml lättmjölk
15 ml torrjäst
175 gram vetemjöl

Deg
20 ml torrjäst
425 ml standardsmjölk
800 gram vetemjöl
70 gram strösocker
20 ml salt
15 ml osaltat smör, smält

Smör till fyllning
625 gram osalt smör

Till pensling*
4 stora äggulor
60 ml vispgrädde
en nypa salt

Citrusmarmelad
500 gram blandad citrusfrukt (ex. apelsiner och citroner)
500 gram syltsocker
2 dl vatten

Mascarponegrädde
200 gram mascarpone
1 dl vispgrädde
0,5 tsk äkta vanilj
1 tsk strösocker

*Jag halverade receptet till penslingen och det räckte med marginal ändå. Å andra sidan ger ju alla överblivna äggvitor en anledning att baka macarons eller nåt annat kul ;-)

Croissanter
Dag 1 - fördeg/ferment
Häll mjölken i en liten kastrull och värm den till 26-30 grader. Strö jästen i en bunke och häll över mjölken, rör runt så att jästen löser sig. Tillsätt mjölet och rör till en slät smet (som en tjock frityrsmet i konsistensen). Täck över och låt jäsa i kylskåp över natten, den ska nästan dubbla i storlek. (Du kan också låta den jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar om du vill baka samma dag men långsam jäsning är alltid att föredra)

Dag 2
Mät upp alla ingredienser till degen så att de finns nära till hands. Ta degen från dagen innan och häll över den i bunken på en köksmaskin med degkrok. Strö över torrjästen och mixa på låg hastighet tills jästen är blandad med degen. (Min deg blev ganska fast men om degen är lös och fastnar runt kanterna så skrapa ner den med jämna mellanrum så att allt blandas)
När degen är ordentligt blandad, öka hastigheten till medium och tillsätt hälften av mjölken. Mixa några minuter tills mjölken är blandad med degen. Sänk hastigheten igen och tillsätt mjöl, socker, salt, smält smör och resten av mjölken. Mixa tills allt är blandat till en lös deg, ca 3 minuter. Stäng av mixern och låt degen vila i 15-20 minuter.

Kör igång mixern igen på låg hastighet och mixa tills degen är mjuk och smidig, men inte mer än 4 minuter. Om degen är väldigt fast så kan du tillsätta lite mjölk, en matsked i taget tills degen mjuknar lite. (Jag fick tillsätta 3 matskedar för att få en bra konsistens, degen är fortfarande väldigt fast men mjuk utan att kladda när man tar på den.)
Mixa degen så lite som möjligt så riskerar du inte att få torra croissanter.
Täck över degen och låt jäsa i svalt utrymme ca 1,5 timme till dess att degen ökat i storlek med hälften ungefär.

Mjöla ett bakbord lite lätt. Vänd upp degen på den mjölade ytan och tryck ut till en rektangel, ca 5 cm tjock. Slå in rektangeln i plastfolie eller i en plastpåse och lägg in den i kylskåp 4-6 timmar.

Ta fram smöret cirka en timme innan degen ska tas ut från kylskåpet. Mixa smöret i köksmaskin/mixer på mellanhastiget i ca 3 minuter eller tills det är smidigt men inte varmt eller mjukt. Forma till en boll, plasta in och lägg tillbaka det i kylskåpet. Det ska bli kallt men inte stelna helt.

Nu är det dags för första lamineringen (det som ger croissanten de där frasiga, tunna lagren).  Mjöla bakbordet lite lätt igen och ta fram degen och smöret från kylskåpet. Ta bort plasten och lägg degen på den mjölade ytan. Kavla ut degen till en rektangel, cirka 31x 71cm. (Var gärna petig och mät degen så att måtten är så nära som möjligt, det blir mycket lättare att skära snygga trianglar i slutet då)
Med långsidan på degen mot dig, börja från vänster och bred ut smöret på 2/3 av degen (31x ca 47cm). Vik den osmörade delen över smöret (över den mittersta tredjedelen av rektangeln) och sedan den vänstra tredjedelen över de andra två delarna. Lite som man viker ett brev mao...
Nyp ihop kanterna på rektangeln så att smöret stängs inne.
Snurra rektangeln ett kvarts varv så att sömmarna ligger till höger/vänster. Kavla återigen ut degen till 31x71 cm och vik på samma sätt. Plasta in rektangeln och förvara i kylskåp 1,5-2 timmar.

Än en gång; mjöla bakbordet och ta fram degen från kylen. Ta bort plasten och lägg på den mjölade ytan. Kavla ut till 31x71cm. Vik ihop degen som tidigare. Rektangeln bör vara cirka 23x31 cm och 4-5 cm tjock. Plasta in och lägg degen på en bricka. Ställ genast in den i frysen i minst en timme.

Om du vill baka nästa morgon eller någon annan dag; låt degen ligga kvar i frysen till kvällen innan. Ta fram degen och låt tina över natten i kylskåp. Sedan är det bara att fortsätta följa receptet nedan. De håller sig i frysen i cirka en vecka.

Mjöla bakbordet igen och ta fram degen. Ta bort plasten och lägg degen på den mjölade ytan. Kavla ut till en större rektangel än tidigare, 31x82 cm och knappt 1 cm tjock. Skär ut liksidiga rektanglar av degen, med en bas på ca 10 cm och med höjden av hela degen, 31cm.

Lägg bakplåtspapper på plåtar. För att forma en croissant, lägg triangeln med basen mot dig och rulla försiktigt ihop den från bas till spets. Ta spetsen och dra försiktigt samtidigt som du fortsätter rulla så att toppen hamnar under croissanten och låser fast den. Croissanten ska ha 6-7 "åsar" eller veck. Lägg de färdigrullade croissanterna på bakplåtar, brett isär eftersom de jäser ganska mycket. Låt jäsa i en sval men dragfri miljö i 2-3 timmar. 23 grader eller svalare är bäst. Har du mycket svalare inne så låt dem gärna jäsa lite längre.
De ska dubbla i storlek eller mer. Prova att försiktigt trycka på croissanten, om inbuktningen långsamt "puffar" upp igen så är de nästan klara.

Värm ugnen till 220 grader.

Vispa ihop äggbladningen till pensling. Pensla försiktigt croissanterna med blandningen och låt torka i cirka 10 minuter.

Sätt in croissanterna i ugnen och sänk genast temperaturen till 200 grader. Om croissanterna gräddas ojämnt, vänd plåten snabbt efter 10 minuter. Grädda sedan ytterligare 6-10 minuter tills de är gyllene på ytan och krispiga. De ska kännas lätta om du lyfter dem, då är de inte degiga i mitten.
Låt svalna på galler. Godast är de om de får svalna något så att de blir lite fastare i konsistensen men fortfarande är ljumna.

Det går bra att förvara croissanterna i kylskåp i upp till tre dagar. Värm upp dem i ugn (180 grader) i 6-8 minuter så blir de krispiga och fina igen.

Citrusmarmelad
Tvätta frukten noga. Skiva tunt och peta bort så mycket kärnor som möjligt (Kärnorna innehåller förvisso pektin men det behövs inte när det är syltsocker i receptet). Lägg frukten i en medelstor kastrull och tillsätt vattnet. Låt koka på svag/medelvärme tills skalen mjuknat, ca 30 minuter. Tillsätt eventuellt mer vatten om det börjar bli torrt. Tillsätt sockret och låt koka 10 minuter tills sockret är helt upplöst. Häll upp på varma burkar och förvara i kylskåp när marmeladen svalnat.

Mascarponegrädde
Vispa grädde, vanilj och socker med elvisp. Vänd ner mascarponen försiktigt och blanda ihop. Servera direkt.


Donuts








RSS