2012-December-13

Saffransmacarons med apelsinfyllning

Saffransmacarons


Ingen jul utan saffran och apelsin :-) Det är måste ju utan konkurrens vara den godaste kombon.
Vad passar bättre till julfikat än en liten macaron. De är både goda och vackra att titta på.

Extra bra (tycker iaf jag) är att man får användning av äggulorna också. Det går ju som ni vet åt en del äggvitor när man gör macarons men här används gulorna till curden.
Saffransmacarons

Fyllningen är apelsincurd blandad med vit choklad. För att få lite extra apelsinsmak har jag lagt en dutt apelsinmarmelad i mitten av macaronsen. Apelsin har inte lika kraftig smak som t.ex citron så jag tillsatte några droppar essence för lite extra "punch".  

Jag är övertygad om att fyllningen passar väldigt bra att använda till tårtor också. Apelsincurden är jättegod att äta som den är, på rostat bröd eller scones t.ex ;-)

Saffransmacarons

Med 2 paket saffran blev det riktigt kraftig saffranssmak, precis som det ska vara :-) För att få lite extra färg tillsatte jag lite livsmedelsfärg. Jag köper alltid färg och essence här.

Saffransmacarons

Det är inte speciellt svårt att baka macarons (trots alla trix och tricks man kan läsa om på nätet), det knepiga tycker jag är att alla ugnar är så olika.

Det här var faktiskt första gången jag bakade macarons i vår nya ugn och jag inser ju att temperatur och tid varierar ganska mycket beroende på vilken typ av ugn man har.
Jag har gräddat på varmluft 160 grader i knappa 10 minuter. I gamla ugnen tog den över en kvart. Så ta tiderna i receptet med en nypa salt och prova er fram. :-)
Det går bra att öppna ugnsluckan och klämma och känna lite på macaronsen.

Tänk också på att en nygräddad macaron ska vara lite torrare än man tror. Ytan ska vara ganska hård men det ska vara lite fukt kvar i mitten. Den rätta konsistensen kommer efter att man fyllt macaronsen och låtit dem stå till sig i kylskåp i minst ett dygn, gärna två.

Vill du ha en lite utförligare beskrivning av hur jag brukar baka macarons så kan du läsa det här inlägget.

Saffransmacarons

Trevlig Lucia!


Saffransmacarons med apelsincurd
 
(ca 40 st)


Macarons
120 gram åldrad äggvita, uppdelad i två skålar*
35 gram strösocker
150 gram strösocker till sockerlag
50 gram  vatten
150 gram mandelmjöl
150 gram florsocker
1 gram saffran
ev. livsmedelsfärg

*Åldrad äggvita innebär att den fått stå täckt i kylskåp i upp till en vecka, minst 2 dygn. Låt den få rumstemperatur innan användning.

Macarons:
Sikta mandelmjölet ihop med florsockret. Ställ åt sidan sålänge.

Blanda vattnet och 150 gram strösocker i en liten kastrull. Koka upp till 118 grader. Under tiden; vispa 60 gram äggvita till mjukt skum i köksmaskin med ballongvisp. Om du vill kan du tillsätta lite livsmedelsfärg. Tänk på att färgen bleknar när marängen blir fluffig så det behövs lite mer färg än vad man tror. Tillsätt 35 gram strösocker och 0.5 gram saffran under vispning.
När sockerlagen nått rätt temperatur, häll den i marängen med vispen igång på mellanhastighet. Häll ganska snabbt eftersom sockret stelnar. Höj hastigheten och vispa marängen tills den är nere i rumstemperatur och är glansig. Det kan ta 15-20 minuter. Marängen ska vara tjock i konsistensen.

Färga ev. den andra äggvitan med mer färg.
Rör ner äggvitan i mandelmjölet och 0.5 gram saffran.

Vänd försiktigt ner marängen i mandelblandningen. Vänd till en jämn smet. Rör inte för mycket!
Prova att klicka ut en sked smet på bakplåtspapper. Den ska flyta ut så att ytan blir slät men fortfarande hålla formen.

Trä en spritspåse över en kanna eller liknande och fyll påsen med marängsmeten.
Spritsa jämna klickar smet på bakplåtspapper. Du hittar en mall här.

Låt macaronsen stå och torka i 30-60 minuter. De ska vara lite torra på ytan innan de gräddas, det hjälper till att hålla formen och ge den där "foten" de ska ha. Om de fortfarande har en liten topp efter spritsen kan du försiktigt släta till den nu när ytan är lite fastare.
Sätt ugnen på 160 grader (varmluft) under tiden.

Grädda i 10-15 minuter. De ska vara fasta på ytan och fått en "fot". Prova att försiktigt lossa en macaron från bakplåtspappret, om den inte vill lossna från pappret är den inte färdig. Alla ugnar är olika så prova vilken tid som blir bäst.

Låt dem svalna på galler på bakplåtspappret. Lossa försiktigt sedan från bakplåtspappret.

Fyllning:
120 gram apelsincurd (se recept nedan)
225 gram vit choklad av bra kvalité (typ Lindt)
75 ml vispgrädde

ca 1 dl apelsinmarmelad, sila bort ev. skal

Värm försiktigt apelsincurden över vattenbad. Bryt chokladen och smält över vattenbad. Koka upp vispgrädden och rör ner i den smälta chokladen.
Rör helt slätt. Tillsätt den varma curden, pö om pö. Rör helt slätt. Förvara i kylskåp fram till användning.

Fyll en spritspåse med fyllningen. Spritsa fyllning på en macaron, spritsa inte för nära kanten. Häll lite marmelad i mitten och tryck ihop macaronskalen försiktigt. Förvara de fyllda macaronsen i burk med tätslutande lock i kylskåp i minst 24 timmar, låt få rumstemperatur innan servering.

Apelsincurd
8 stora äggulor
drygt 2 dl färskpressad apelsinjuice
drygt 0.5dl citronjuice
rivet skal av 2 apelsiner
225 gram strösocker
en nypa salt
140 gram osaltat smör, tärnat
ev. 4-8 droppar  apelsinessence (eller efter smak)

Blanda äggulor, apelsinjuice, citronjuice, apelsinskal och socker i en medelstor kastrull.
Värm på medelvärme under omrörning tills blandningen tjocknar (ca 70 grader, använd gärna termometer). Det får inte börja koka!
Ta bort kastrullen från värmen. Rör ner saltet och smöret en bit i taget, rör slätt innan du tillsätter en ny. Tillsätt essencen. Smaka av och tillsätt eventuellt lite mer essence. (Apelsinsmaken bör vara ganska kraftig eftersom curden blandas ut med choklad i macaronfyllningen.)

Häll upp i en skål eller bunke, täck ytan med plastfolie. Tryck folien mot ytan så att det inte bilas skinn när curden svalnar. Låt svalna helt i kylskåp.
Förvara i kylskåp. Går också bra att frysa.









RSS